Do café da manhã ao São João: aprenda a fazer o tradicional bolo de puba assado na folha de bananeira

 

Clássico da culinária nordestina leva massa de mandioca fermentada, coco fresco e ganha sabor defumado ao ser tostado na chapa de ferro. Receita rende 6 porções e fica pronta em 45 minutos.

Por Jean Chambre — São Paulo

01/07/2026 14h04 — Atualizado há alguns segundos

As festividades que cruzam o mês de junho e se estendem por todo o mês de julho trazem à tona a força do mercado de gastronomia afetiva e regional. Elemento central nos cafés da manhã, lanches da tarde e nas tradicionais quermesses de São João, o bolo de puba na folha de bananeira (conhecido em algumas regiões como Mané Padeiro ou pamonha de puba) é uma das joias da culinária do Norte e Nordeste que vem conquistando paladares nos grandes centros urbanos.

A base da receita é a massa puba, um ingrediente transacional da culinária brasileira obtido a partir da fermentação natural da mandioca (ou macaxeira) em água. O grande segredo técnico do prato não está apenas na mistura dos ingredientes, mas na sua engenharia de cozimento: ao ser embalada na folha de bananeira e levada direto para a chapa quente, a massa cozinha no próprio vapor e absorve óleos essenciais da folha, garantindo um aroma defumado inconfundível.

Aprenda o passo a passo completo para reproduzir essa iguaria em casa, com rendimento tático para até 6 porções e tempo de execução cravado em 45 minutos.

Ingredientes Selecionados

• 450g (3 xícaras de chá) de massa puba;

• 1 ovo inteiro (50g);

• 1 gema de ovo (20g);

• 35g (3 colheres de sopa) de açúcar;

• 80g (½ xícara de chá) de margarina cremosa;

• 120ml (½ xícara de chá) de leite de coco;

• 25g (¼ xícara de chá) de coco fresco ralado;

• ¼ colher de chá de sal;

• 6 pedaços retangulares de folhas de bananeira (limpas e higienizadas).

Modo de Preparo e Engenharia Prática

1. Mistura Homogênea

Em uma tigela funda de cerâmica ou vidro, adicione a massa puba, o ovo inteiro, a gema extra, o sal, o açúcar, a margarina cremosa, o leite de coco e o coco fresco ralado. Com o auxílio de uma colher de pau — ou utilizando as mãos limpas, seguindo o método tradicional das cozinheiras nordestinas —, trabalhe os ingredientes até que a textura se transforme em uma massa macia, úmida e completamente homogênea.

2. Preparo das Folhas e Envelopamento

Dica do Chef: Para evitar que a folha de bananeira quebre ou rasgue na hora de dobrar, passe cada pedaço rapidamente por cima da chama do fogão aceso por 2 ou 3 segundos. O calor quebra a rigidez da fibra, deixando a folha totalmente maleável.

Disponha uma porção generosa da massa bem no centro de cada pedaço de folha. Enrole de forma firme e tática, selando as pontas para baixo, no formato semelhante ao de uma panqueca ou de um envelope fechado, impedindo que o conteúdo escape durante o processo de aquecimento.

3. Cozimento e Defumação na Chapa

Aqueça uma chapa de ferro fundido ou uma frigideira antiaderente de fundo grosso diretamente na boca do fogão em fogo médio. Quando a superfície estiver bem quente, posicione os rolinhos com a dobra voltada para baixo.

Deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos de cada lado. Você vai notar que a folha de bananeira começará a tostar, escurecer e liberar fumaça aromática, sinal de que o calor penetrou e assou o bolo de puba perfeitamente por dentro. Retire da chapa e sirva imediatamente, de preferência acompanhado de um café coado na hora.